Avamprogetti

² Le persone che dopo la guarigione sono ancora portatrici di germi patogeni o che presentano ferite infette, piaghe o simili, non sono autorizzate ad accedere ai settori di trattamento delle derrate alimentari, a meno che non siano state adottate misure igieniche che consentono di escludere qualsiasi rischio di contaminazione diretta o indiretta delle derrate alimentari.

³ Se una persona che lavora in un'azienda alimentare e che può entrare in contatto con le derrate alimentari è affetta da una malattia trasmissibile per via alimentare, deve annunciare immediatamente la malattia e i sintomi al responsabile, precisandone se possibile anche le cause.

⁴ Se diverse persone occupate in un’azienda alimentare presentano contemporaneamente malattie trasmissibili per via alimentare, il responsabile deve informare le competenti autorità cantonali di esecuzione.

Art. 22 Formazione e sorveglianza

¹ Il responsabile garantisce che il personale addetto alla trasformazione delle derrate alimentari sia sorvegliato e abbia ricevuto un’istruzione o una formazione in materia d’igiene delle derrate alimentari adeguata alla sua attività.

² Il responsabile deve garantire che il personale addetto allo sviluppo e all’applicazione del protocollo di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici (Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema HACCP) sia istruito in merito a tutte le questioni relative all’applicazione del sistema HACCP.

Art. 23 Accesso di persone estranee all’azienda

Il responsabile disciplina l’accesso di persone estranee all’azienda, soprattutto i visitatori, ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari e stabilisce le necessarie misure igieniche.

Capitolo 4: Procedimenti termici e igiene nella trasformazione

Art. 24 Refrigerazione

¹ Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte al consumo, che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine, devono essere conservati a temperature che impediscano per quanto possibile tali processi.

² Le temperature di refrigerazione devono essere selezionate in modo da garantire costantemente la sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai consumatori o del raggiungimento della data di consumo, devono essere rispettati in particolare i criteri microbiologici stabiliti nell’allegato 1.

³ La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescrizioni relative alla temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il trasporto, il deposito, la consegna o il servizio delle derrate alimentari e non comporta un rischio per la salute dei consumatori.