Avamprogetti

d. sottoprodotti della macellazione (frattaglie, sangue) di specie animali ai sensi dell’articolo 2 lettere a–e dell’ordinanza del DFI del...6 sulle derrate alimentari di origine animale: 3 °C;

e. carne macinata: 2 °C.

² Durante la refrigerazione, la carne di ungulati domestici deve essere sottoposta a un’adeguata aerazione al fine di evitare la formazione di acqua di condensazione sulla sua superficie.

³ La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surgelati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della congelazione, è ammesso un certo periodo di maturazione.

⁴ Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al capoverso 1. Fanno eccezione le carcasse degli animali trasportate a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione, a condizione che il trasporto non duri più di 2 ore.

⁵ Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conservati a una temperatura non superiore ai 5 °C.

⁶ Le prescrizioni relative alla temperatura non sono applicabili a:

a. prodotti sterilizzati;

b. insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi;

c. altri prodotti a base di carne con un valore aw inferiore a 0,93.

Art. 30 Sezionamento della carne

¹ La carne può essere sezionata prima di aver raggiunto la temperatura di cui all’articolo 29 capoverso 1, se il locale di sezionamento si trova nello stesso luogo del macello, oppure se le carcasse alla temperatura di macellazione sono state trasportate entro 2 ore dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione.

² Se un’azienda è autorizzata a sezionare carne di specie animali diverse, occorre evitare le contaminazioni reciproche. A questo scopo il sezionamento di specie diverse deve essere effettuato in tempi o in luoghi ben distinti.

Art. 31 Carne macinata e preparati di carne

¹ La carne surgelata usata per la produzione di carne macinata o di preparati di carne deve essere disossata prima della congelazione.

² La carne macinata a base di carne refrigerata deve essere preparata entro i seguenti termini dal momento della macellazione:

a. 3 giorni per i volatili da cortile;

b. 6 giorni per tutti gli altri animali;

c. 15 giorni per la carne di manzo e di vitello disossata e imballata sotto vuoto.