Avamprogetti

² È possibile derogare a queste temperature, se il latte è raccolto o trasformato entro due ore dalla fine della mungitura.

Art. 47 Consegna di latte crudo

Il latte crudo preimballato consegnato direttamente ai consumatori deve essere pulito meccanicamente dalle impurità.

Art. 48 Aziende di trasformazione del latte

¹ Una volta giunto nell’azienda di trasformazione, il latte crudo deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore ai 6 °C e mantenutovi fino alla lavorazione.

² Il latte può essere conservato a una temperatura superiore se:

a. la trasformazione inizia immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’arrivo nell’azienda; oppure

b. ciò è necessario per ragioni tecnologiche e la sicurezza delle derrate alimentari è costantemente garantita.

³ Le aziende che fabbricano prodotti di latte devono mettere in atto procedimenti tesi a garantire che immediatamente prima del trattamento termico siano osservati i seguenti criteri microbiologici:

a. latte crudo: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C;

b. latte trattato termicamente impiegato per la fabbricazione di prodotti di latte: tenore di germi inferiore a 100 000 per ml a 30 °C;

c. panna: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C.

⁴ Per la verifica dei valori di cui al capoverso 3 va applicata, quale procedura di riferimento, la norma ISO/DIN 4833-1:20137.

Art. 49 Trattamento

¹ Il latte è considerato pronto al consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento sufficiente. È considerato tale:

a. il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tempo/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione negativa al test della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastorizzazione), oppure il riscaldamento a una temperatura compresa tra 85 e 135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al test della perossidasi (pastorizzazione alta);