Projets

² Elles sont régies par les directives usuelles de la branche.

Section 3 Recours à des procédures conformes aux principes du système HACCP

Art. 75 Principes

¹ Le système HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers biologiques, chimiques et physiques pertinents pour la sécurité des denrées alimentaires. Il est régi par le Code d'usages international recommandé du Codex Alimentarius29.

² Toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes du système HACCP, visant à maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques.

³ Aucun système HACCP n'est exigé:

a. pour la production primaire;

b. de la part des producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des produits primaires de leur propre production, en petites quantités, soit directement, soit par l’intermédiaire de détaillants locaux.

⁴ Le système HACCP doit inclure les fonctions suivantes:

a. identification et analyse des dangers qu’il s’agit de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable («hazard analysis», HA);

b. identification, dans la chaîne des processus, des points critiques pour la maîtrise nécessitant l'application d'une opération de maîtrise pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable les dangers alimentaires (« critical control point(s), CCP », points critiques pour la maîtrise);

c. établissement, dans cette chaîne de processus, des valeurs indicatives qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;

d. établissement et mise en œuvre d'un système efficace de surveillance des points critiques pour la maîtrise;

e. établissement des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle la perte de maîtrise d’un point critique;

f. établissement de la procédure visant à vérifier le respect des mesures prévues aux let. a à e;

g. établissement d'une documentation à même de démontrer l’application effective des dispositions visées aux let. a à f.