Vorlagen 2

3. Abschnitt: Anwendung des HACCP-Systems

Art. 75 Grundsätze

¹ Das HACCP-System ist ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. Es richtet sich nach den international gültigen Standards des Codex Alimentarius29.

² Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet, behandelt, lagert, transportiert oder abgibt, hat ein oder mehrere Verfahren zur ständigen Überwachung der spezifischen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren zu entwickeln und anzuwenden, die auf den Grundsätzen des HACCP-Systems beruhen.

³ Kein HACCP-System ist erforderlich für:

a. die Primärproduktion;

b. Produzentinnen und Produzenten, die direkt oder über lokale Einzelhandelsbetriebe ausschliesslich selbst produzierte Primärprodukte in kleinen Mengen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben.

⁴ Ein HACCP muss folgende Elemente umfassen:

a. Identifizierung und Bewertung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert werden müssen («hazard analysis» HA);

b. Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Lenkung notwendig ist, um eine Gefahr unter Kontrolle zu bringen, das heisst zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Mass zu reduzieren («critical control point(s)», kritische Lenkungspunkte, CCP);

c. Festlegung von Richtwerten auf den genannten Prozessstufen zur Unterscheidung akzeptabler von inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren;

d. Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte;

e. Festlegung von Korrekturmassnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Lenkungspunkt nicht mehr fehlerfrei funktioniert;

f. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Vorschriften nach den Buchstaben a–e eingehalten werden;

g. Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, mit denen nachgewiesen werden kann, dass den Vorschriften nach den Buchstaben a–f entsprochen wird.

⁵ Überprüfungen nach Absatz 4 Buchstabe f sind regelmässig durchzuführen. Sie unverzüglich durchzuführen, wenn eine Änderung des Produktionsprozesses die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels beeinträchtigen könnte.