Rapport explicatif

du 23 novembre 2005² sur les denrées alimentaires d'origine animale (entrée en vigueur prévue de cette modification le 1^er mars 2008).

Le mot «colostrum» désigne le fluide riche en anticorps et minéraux sécrété par les glandes mammaires des animaux producteurs de lait jusqu’à cinq jours après la parturition et qui précède la production de lait cru.

On entend par «produits à base de colostrum» le produits résultant de la transformation du colostrum ou de la transformation ultérieure de ses produits transformés.

En vertu de cette définition, la traite est considérée comme du colostrum jusqu'à cinq jours après la parturition. Elle peut, moyennant l'indication explicite qu'il s'agit de colostrum, être commercialisée,

pour autant que les vaches soient traites séparément et que le lait soit livré à part. D'un autre côté, et en vertu du droit en vigueur, le lait tiré durant les huit premiers jours à partir du début de la lactation ne peut pas être livré en tant que lait. Or, pour des raisons techniques, une réduction de la durée de cette interdiction de livraison n'est pas défendable. En effet, la composition différente du lait, le taux plus élevé d'immunoglobuline, ainsi que les propriétés de coagulation différentes constituent des facteurs de risque pour la fabrication du fromage, ce qui rend impérative la reconduction de l'interdiction de la livraison du colostrum. Le lait obtenu entre le sixième et le huitième jour après le début de la lactation ne peut donc être commercialisé ni en tant que colostrum, ni en tant que lait.

Art. 6 et 21 OHyPL

Dans le droit agricole, les documents doivent généralement être conservés durant trois ans. L'Ordon-

³ sur la production primaire, en particulier, prévoit ainsi que les docunance du 23 novembre 2005

ments de contrôle de la traçabilité ainsi que les rapports concernant les examens et analyses doivent être conservés pendant trois ans (Art. 5). Les délais sont adaptés de manière analogue dans la

OHyPL.

Art. 14 al. 7 OHyPL

La fabrication de fromage au lait cru peut exiger, pour des raisons technologiques, un refroidissement du lait dérogeant aux alinéas 2 et 3 de l'article 14. L'alinéa 7 actuellement en vigueur ne concerne pas explicitement la fabrication de fromage au lait cru et délègue aux autorités cantonales le pouvoir d'autoriser la dérogation pour certaines exploitations.

La nouvelle formulation selon laquelle pour la fabrication de fromage au lait cru, il est possible de déroger aux prescriptions concernant la température de refroidissement, prend en compte les paramètres nécessaires dans la fabrication. La possibilité de déroger aux températures d'entreposage est limitée à certains produits spécifiques. La fixation d'une durée et d'une température maximales d'entreposage permet en outre d'éviter une mise en danger éventuelle de la sécurité alimentaire.

Selon le Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (annexe III/ section IX/ chapitre I/partie II), il peut être dérogé aux prescriptions en matière de refroidissement pour des raisons technologiques liées à la fabrication de certains produits laitiers, si l'autorité compétente l'autorise. En vertu du droit européen, l'"autorité compétente" est l'autorité centrale d'un état membre chargée de faire respecter les directives du règlement. Dans ce contexte, il est possible, du fait de l'équivalence obtenue, de fixer les conditions de dérogation aux températures de refroidissement dans une ordonnance fédérale. La formulation proposée annule le pouvoir de l'autorité cantonale de délivrer l'autorisation de dérogation aux entreprises individuelles. Le canton autorise de toute façon des modes de fabrication traditionnels, et de ce fait, n'apporte pas de contribution supplémentaire à la sécurité alimentaire.