Projet

Ordonnance RO …

d’avoir atteint la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lorsqu'ils ont été transportés au titre de la dérogation prévue à l’art. 29, al. 4^bis. Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l’air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu'elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a.

Art. 32, al. 6

⁶La viande séparée mécaniquement qui ne remplit manifestement pas les critères microbiologiques définis à l’annexe 1 ne peut être utilisée dans des établissements du secteur alimentaire autorisés selon l’art. 21 ODAlOUs que pour fabriquer des produits à base de viande traités par la chaleur.

Art. 36, al. 3

³Les dispositions suivantes s’appliquent au processus de fabrication du collagène destiné à la consommation humaine :

a. les os de ruminants sont soumis à un procédé de transformation propre à assurer que tous les os sont finement broyés, dégraissés à l’eau chaude et traités à l’acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d’au moins deux jours ; ce traitement est suivi d’une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, à l’aide de l’un des procédés suivants :

1. un ou plusieurs rinçages successifs suivis d’une filtration, d’un broyage ou d’une extrusion,

2. un procédé agréé équivalent.

b. les autres matières premières sont soumises à un procédé de transformation comportant un lavage et une adaptation du pH au moyen d’un acide ou d’un alcali, puis l’un des procédés suivants :

1. un ou plusieurs rinçages suivis d’une filtration et d’un broyage ou d’une extrusion,

2. un procédé agréé équivalent.

Art. 66, al. 1, let. c, et 4

¹La personne responsable est tenue de prendre toutes les mesures nécessaires, dans le cadre de son autocontrôle, afin que :

c. les produits fabriqués, transformés ou préparés respectent les valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques pendant leur durée de conservation.

⁴Pour le contrôle des bonnes pratiques, la personne responsable est tenue de procéder au contrôle des valeurs indicatives microbiologiques des produits fabriqués, transformés ou préparés pendant toute leur durée de conservation, conformément aux guides par branche d’activité selon l’art. 80 ODAlOUs. Si la