Avamprogetti

12. I «sali di fusione» sono sostanze che convertono le proteine contenute nel formag-

gio in una forma dispersa, causando in questo modo una distribuzione omogenea dei grassi e degli altri componenti.

13. Gli «agenti di resistenza» sono sostanze che conferiscono e/o conservano solidità

e freschezza al tessuto cellulare dei frutti e degli ortaggi, oppure che assieme a un agente gelificante producono o stabilizzano un gel.

14. Gli «esaltatori di sapidità» sono sostanze che potenziano il sapore o l'odore di una

derrata alimentare.

15. Gli «agenti schiumogeni» sono sostanze che rendono possibile l'ottenimento di

una dispersione omogenea di una fase gassosa in una derrata alimentare liquida o solida.

16. Gli «agenti gelificanti» sono sostanze che mediante la formazione di un gel con-

feriscono una consistenza più salda alle derrate alimentari.

17. Gli «agenti di rivestimento» (lubrificanti compresi) sono sostanze che conferi-

scono un aspetto lucente alla superficie esterna di una derrata alimentare, oppure che formano un rivestimento protettivo.

18. Gli «agenti umidificanti» sono sostanze che impediscono il disseccamento delle

derrate alimentari, compensando gli effetti di un'atmosfera a basso tenore di umidità, oppure sostanze che favoriscono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

19. Gli «amidi modificati» sono sostanze ricavate dagli amidi commestibili mediante

un trattamento chimico unico o ripetuto. Gli amidi commestibili possono essere stati sottoposti a un trattamento fisico o enzimatico, nonché resi solubili alla cottura o sbiancati mediante trattamento acido o alcalino.

20. I «gas d'imballaggio» sono gas, diversi dall'aria, immessi nel recipiente corrispon-

dente prima o dopo la derrata alimentare oppure contemporaneamente a essa.

21. I «propellenti» sono gas, diversi dall'aria, che fanno fuoriuscire la derrata alimen-

tare dal suo recipiente.

22. Gli «agenti lievitanti» sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che sprigionano

gas facendo così lievitare un impasto.

23. Gli «agenti complessanti» sono sostanze che formano complessi chimici con ioni

metallici.

24. Gli «stabilizzanti» sono sostanze che consentono di mantenere lo stato fisico-chi-

mico di una derrata alimentare. Tra essi figurano sostanze che:

a. consentono di mantenere in una derrata alimentare la dispersione omogenea di due o più fasi non mescolabili;

b. stabilizzano, conservano o intensificano il colore della derrata alimentare; e

c. migliorano le caratteristiche leganti della derrata alimentare, compresa la formazione di legami proteici che consentono di legare parti della derrata alimentare in una derrata ricostituita.