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Consultazione 2014/55: Revisione delle ordinanze relative alla nuova legge sulle derrate alimentari (progetto Largo) · 1882 pagine
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2 In singoli casi, le competenti autorità cantonali di esecuzione possono emanare deroghe agli articoli 7, 9 e 13 per:
a. la fabbricazione di derrate alimentari che presentano caratteristiche tradizionali;
b. aziende situate in zone geograficamente svantaggiate; per tali zone si intendono la regione d'estivazione e la regione di montagna di cui all'articolo 1 capoversi 2 e 3 dell'ordinanza del 7 dicembre 1998 concernente il catasto della produzione agricola e la delimitazione di zone3.
3 Devono in ogni caso essere osservati i principi di cui all’articolo 10 ODerr.
Art. 3 Obbligo di diligenza
1 Il responsabile deve provvedere affinché siano rispettate le prescrizioni igieniche della presente ordinanza in tutte le fasi di fabbricazione, di trasformazione e di distribuzione.
2 In particolare è tenuto a garantire che:
a. siano rispettate le prescrizioni relative alla temperatura delle derrate alimentari e non sia interrotta la catena del freddo;
b. siano rispettati i criteri microbiologici di cui all’allegato 1.
Art. 4 Definizioni
1 Le derrate alimentari pronte al consumo sono alimenti destinati dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti.
2 Un criterio microbiologico è un criterio che stabilisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di derrate alimentari o di un processo in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi o in base alla quantità di tossine o metaboliti per unità stabilita. Si distingue tra:
a. criterio di sicurezza delle derrate alimentari, e
b. criterio di igiene del processo.
3 Un criterio di sicurezza delle derrate alimentari stabilisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di derrate alimentari immessi sul mercato.
4 Un criterio di igiene del processo definisce l’accettabilità del processo di fabbricazione. In caso di superamento di tale criterio occorre adottare misure correttive volte a garantire l’igiene del processo. I criteri di igiene non si applicano ai prodotti immessi sul mercato.
5 Le derrate alimentari surgelate sono alimenti, eccetto i gelati, sottoposti a un processo di congelamento (surgelamento), che permette di superare con la rapidità necessaria in funzione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima e di far