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sì che, dopo la stabilizzazione termica, la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti sia mantenuta ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C.

⁶ Un’azienda di estivazione è un’azienda conforme all’articolo 9 dell’ordinanza sulla terminologia agricola del 7 dicembre 19984.

Art. 5 Metodi di analisi

¹ L’analisi dei campioni deve essere effettuata in base ai metodi analitici di riferimento di cui all’allegato 1.

² Sono ammessi altri metodi di analisi purché siano convalidati con il metodo di riferimento conformemente ai protocolli riconosciuti a livello internazionale e giungano a conclusioni paragonabili a quelle dei metodi di riferimento.

Capitolo 2: Prescrizioni igieniche generali per il trattamento di derrate alimentari

Art. 6 Prescrizioni generali per aziende che trattano derrate alimentari

¹ I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono stato.

² I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati, dimensionati e gestiti affinché siano adempiti i seguenti requisiti:

a. si deve garantire una buona igiene delle derrate alimentari e impedirne la contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra; in particolare ciò si applica anche ai locali in cui le derrate alimentari vengono preparate, trasformate o trattate;

b. i locali e gli impianti devono poter essere mantenuti nello stato appropriato all'uso, puliti e disinfettati;

c. essi devono essere privi di parassiti e organismi nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per eliminarli;

d. le contaminazioni aerogene devono essere evitate o limitate al minimo;

e. i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono essere conservati nei locali nei quali sono manipolate le derrate alimentari;

f. si deve disporre, se necessario, di appropriati locali di lavorazione e depositi sufficientemente grandi, dotati di un sistema per il controllo della temperatura, che consentano di conservare gli alimenti in condizioni termiche adeguate e di sorvegliare o registrare la temperatura di conservazione;

g. si deve disporre di superfici di lavoro sufficienti all’esecuzione delle singole fasi di lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili;

4 RS 910.91