Vorlagen 2

12. «Schmelzsalze» sind Stoffe, die in Käse enthaltene Proteine in eine dispergierte

Form überführen und hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbeiführen.

13. «Festigungsmittel» sind Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse

Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen.

14. «Geschmacksverstärker» sind Stoffe, die den Geschmack oder Geruch eines

Lebensmittels verstärken.

15. «Schaummittel» sind Stoffe, die die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer

gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel ermöglichen.

16. «Geliermittel» sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere

Konsistenz verleihen.

17. «Überzugmittel» (einschliesslich Gleitmittel) sind Stoffe, die der Aussen-

oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen verleihen oder einen Schutzüberzug bilden.

18. «Feuchthaltemittel» sind Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhin-

dern, indem sie die Auswirkungen einer Atmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.

19. «Modifizierte Stärken» sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behand-

lung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Diese essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht oder gebleicht worden sein.

20. «Packgase» sind Gase ausser Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder

gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt worden sind.

21. «Treibgase» sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus seinem Behält-

nis herauspressen.

22. «Backtriebmittel» sind Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas freiset-

zen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrössern

23. «Komplexbildner» sind Stoffe, die mit Metallionen chemische Komplexe bilden.

24. «Stabilisatoren» sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen

Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Zu den Stabilisatoren zählen Stoffe:

a. die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten,

b. durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird; und

c. die die Bindefähigkeit eines Lebensmittels verbessern, einschliesslich der Bildung von Proteinvernetzungen, die die Bindung von Lebensmittelstücken in rekonstituierten Lebensmitteln ermöglichen.

25. «Verdickungsmittel» sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.