Projet

Ordonnance sur les boissons RO ...

Appendice 20 de l'annexe 9

Activateurs de fermentation malolactique

La finalité est l'addition d'activateurs de fermentation malolactique à la fin de la fermentation alcoolique ou après celle-ci pour faciliter la fermentation malolactique. Favoriser le déclenchement, la cinétique ou l'achèvement de la fermentation malolactique:

a. par l'enrichissement du milieu en éléments nutritifs et facteurs de croissance des bactéries lactiques;

b. par l'adsorption d'inhibiteurs de certaines bactéries.

Prescriptions:

1. Les activateurs sont de la cellulose microcristalline ou des produits provenant de la dégradation des levures (autolysats, levures inactivées, écorces de levure).

2. Les activateurs peuvent être introduits dans le vin ou le vin en fermentation avant ou pendant la fermentation malolactique.

3. Les activateurs ne doivent pas induire de déviations organoleptiques du vin.

4. Les activateurs de fermentation malolactique doivent répondre aux prescriptions du Codex œnologique international publié par l'OIV. Si les activateurs sont de la cellulose microcristalline, ils doivent être conforme aux spécifications établies dans l'ordonnance sur les additifs.