Rapport explicatif

10 Ordonnance sur la viticulture et l’importation de vin (Ordonnance sur le vin), RS 916.140

10.1 Situation initiale

L’exécution du contrôle du commerce des vins est confiée au Contrôle suisse du commerce des vins (CSCV) selon l’ordonnance sur le vin (art. 36, al. 1). Il effectue le contrôle des caves, contrôle la comptabilité de cave et, depuis 2019, prélève des échantillons officiels et prend les mesures qui s’imposent lorsqu’il constate des infractions aux art. 19, 21 à 24, 27a à 27f et 34 à 34e de l’ordonnance sur le vin.

Banque de données isotopiques

Dans le cadre de la répression des fraudes, des méthodes pour déterminer la composition naturelle en isotopes stables de différents produits ont été développées, étant donné qu’il y a une relation claire entre la distribution isotopique d’une molécule spécifique et son origine botanique ou géographique. L’analyse isotopique des vins est aujourd’hui une méthode d’analyse utilisée pour le contrôle officiel et la lutte contre la fraude dans le secteur vitivinicole. Elle permet de confronter à une banque de données les résultats de l’échantillon d’un vin, afin d’en confirmer ou non l’origine. La méthode a été testée en Suisse depuis 2017 dans le cadre d’un projet financé conjointement par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et l’Office fédéral de l’agriculture et auquel ont participé Agroscope, le CSCV et le Service de la consommation et des affaires vétérinaires du canton du Valais. Les résultats du projet ont établi que les références de la banque devaient être annualisées afin de contribuer efficacement à une meilleure répression des fraudes et à la lutte contre la tromperie du consommateur. Au cours de l’année 2020, le CSCV a officiellement collecté 31 échantillons, qui ont été analysés en collaboration avec les laboratoires cantonaux du Tessin, du Valais et de Zurich. Il convient de noter tout particulièrement la réalisation des premières analyses isotopiques officielles basées sur un cas suspect.

Rendement maximal en vin

Un rendement de la transformation du raisin en vin supérieur à 80% est difficilement atteignable sur le plan technique, ne correspond pas aux bonnes pratiques de vinification et est préjudiciable à la qualité du vin. Cependant, aucune exigence réglementaire ne concerne le rendement maximal d’extraction du raisin en jus ni le rendement maximal de transformation du raisin en vin. Le CSCV constate que quelques entreprises présentent, pour certains de leurs vins ou de manière plus générale, des rendements de transformation du raisin en vin qui excèdent, parfois largement, 80 pour cent. Il poursuit cette infraction en devant investiguer plus en avant les raisons du dépassement, ce qui entraîne des coûts disproportionnés.

10.2 Aperçu des principales modifications

Il est proposé de fixer un rendement maximal de vinification de 80 litres de vin pour 100 kilogrammes de raisin pour la production des vins suisses. Les cantons pourront fixer pour les vins avec une appellation d’origine contrôlée (AOC) un rendement maximal inférieur à la norme fédérale.

Il est proposé de fixer la banque de données isotopiques des vins suisses dans la législation et de confier sa gestion et son actualisation au Contrôle suisse du commerce des vins. Agroscope est par ailleurs chargé de collecter et de vinifier les raisins qui servent de références pour actualiser chaque année la banque de données.

10.3 Commentaire article par article

Art. 27a^bis

L’art. 27a^bisfixe le rendement maximal de vinification pour les vins suisses. Le rendement maximal est fixé à 80% puisque dans la pratique ce rendement est techniquement difficile à atteindre et n’est pas atteint en suivant les bonnes pratiques de vinification. La détermination d’un rendement maximal de vinification est proposée sur demande de l’organe de contrôle afin qu’il ne soit pas nécessaire d’établir