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Art. 122 Requisiti per la salsa di soia

La salsa di soia deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 10.

7. Sezione 7: Lievito e lievito nutritivo

Art. 123 Lievito

¹ Il lievito di panetteria è un lievito di coltura superiore (Saccharomyces cerevisiae e i suoi ibridi), usato per allentare la pasta.

² Il lievito compresso è un lievito di panetteria, parzialmente liberato dall’acqua aderente.

³ Il lievito di panetteria secco è un lievito di panetteria essiccato con precauzione, che deve essere reidratato prima dell’uso.

⁴ Il lievito secco instant è un lievito di panetteria essiccato con precauzione che, per la preparazione dell’impasto, è mescolato in forma secca direttamente con la farina.

⁵ Il lievito liquido è un lievito di panetteria con elevato tenore di acqua.

Art. 124 Requisiti per il lievito

¹ Il lievito compresso può contenere al massimo 1 per cento di massa di amido dall’impiego di materie ausiliarie per la filtrazione e 0,3 per cento in massa di olio commestibile dall’impiego di olio di confezionamento. Il tenore di acqua non deve superare il 75 per cento in massa.

² Esso deve costituire una massa omogenea, umida, pastosa o friabile, di colore grigio giallastro, ma non deve essere né glutinosa né untuosa al tatto e deve avere un odore leggermente acidulo che ricorda quello dei prodotti di fermentazione.

³ La sostanza secca del lievito di panetteria secco deve essere almeno il 90 e quella del lievito secco istantaneo almeno il 93 per cento in massa.

⁴ Il tenore di acqua del lievito liquido non deve superare l’80 per cento in massa.

⁵ L’estratto di lievito, che viene consegnato come tale ai consumatori, non può contenere più di 25 per cento in massa di acqua e non più di 15 per cento in massa di sale commestibile. Il tenore di azoto da aminoacidi deve essere di almeno il 3 per cento in massa.

Art. 125 Lievito nutritivo

Il lievito nutritivo è prodotto con i tipi di lievito Saccharomyces cerevisiae e Candida utilis, adatti all’alimentazione umana. Questo prodotto è consegnato al consumatore con o senza preparazione (ad es. deamarizzazione, inattivazione, distruzione della parete cellulare).