Avamprogetti

d. l’aceto di latticello: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione di latticello;

e. l’aceto di siero di latte: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione di siero di latte e di ultrafiltrato (permeato);

f. altre specie di aceto di fermentazione come aceto di malto, di birra o di miele: aceti di fermentazione ottenuti per fermentazione alcolica e acetica di derrate alimentari contenenti carboidrati.

³ Sono mescolanze di aceti di fermentazione:

a. l’aceto vinoso, ottenuto esclusivamente per parziale fermentazione acetica di vino oppure per miscelazione di aceto di vino e di vino;

b. l’aceto di limone, ottenuto mediante sostituzione parziale di aceto di fermentazione con succo di limone;

c. le mescolanze di specie di aceto indicate al secondo capoverso;

d. l’aceto di fermentazione con ingredienti aromatici, come miele, spezie e loro estratti;

e. l’aceto di fermentazione addizionato di uno o più succhi di frutti o di bacche.

⁴ L’«aceto balsamico» è una specialità di aceto a base di uva fermentata, fabbricato con un procedimento tradizionale.

Art. 109 Requisiti per l’aceto di fermentazione

¹ L’aceto di fermentazione deve soddisfare i requisiti seguenti:

a. l’acidità totale, calcolata come acido acetico, dev’essere di almeno 45 g per litro;

b. il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume e per l’aceto vinoso all’1 per cento in volume;

c. è permesso l’impiego di nutrienti necessari alla crescita dei batteri, come fosfati, solfati, oligoelementi e glucosio (al massimo 0,1 per cento in massa);

d. è permessa la decolorazione con carbone attivo puro delle specie di aceto di fermentazione e del vino rosso utilizzato per la fabbricazione di aceto;

e. è vietato l’impiego di succhi di lisciviazione delle vinacce per la fabbricazione di aceti di fermentazione;

f. è vietata la miscelazione di aceti di fermentazione con acido acetico.

² Le diverse specie di aceto, le loro materie prime e i loro ingredienti devono inoltre soddisfare i requisiti seguenti: