Avamprogetti

a. la parte delle proteine del siero nelle proteine totali del prodotto finito deve essere di almeno 510 g per kg;

b. la parte della sostanza secca deve essere di almeno 200 g per kg di prodotto finito;

c. esso deve contenere più di 150 g di grasso per kg di sostanza secca. Il formaggio di siero di latte magro può contenere al massimo 150 g di grasso per kg di sostanza secca.

² Come coadiuvanti tecnologici per il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione sono permessi:

a. l’acido lattico come ad esempio l’azi;

b. l’acido citrico;

c. l’acido acetico;

d. altre sostanze coagulanti innocue per la salute.

³ Per conferire sapore sono permessi:

a. sale commestibile;

b. spezie ed erbe aromatiche nonché i loro estratti;

c. l’affumicatura.

Art. 77 Denominazione specifica

Il formaggio di siero di latte fabbricato mediante coagulazione può essere denominato «Ziger» o «Ricotta».

Sezione 6: Panna

Art. 78 Definizioni

¹ La panna è la parte ricca di grasso del latte ottenuta mediante procedimenti di separazione fisici. La sostanza secca della parte priva di grasso di latte deve essere di almeno 85 g per kg.

² La panna può essere addizionata con al massimo 30 g di componenti del latte per kg ai fini della stabilizzazione.

³ La panna acidula, compresa la crème fraîche, è una panna acidificata con microrganismi appropriati e trattata termicamente.

⁴ La panna addensata è panna sottoposta all’azione di addensanti fino a diventare da densa a spalmabile. Alla panna addensata sono applicabili per analogia i capoversi 1–3.

Art. 79 Categorie di tenore di grasso

Alla panna sono applicabili le seguenti categorie di tenore di grasso: