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Consultation 2014/55: Révision des ordonnances relatives à la nouvelle loi sur les denrées alimentaires (Projet Largo) · 1 932 pages
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ment, soit par l’intermédiaire d’établissements de commerce de détail locaux ;
b. les établissements de commerce de détail qui ne pratiquent que la remise directe de denrées alimentaires aux consommateurs.
2 L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 7, 9 et 13 pour :
a. la fabrication de denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles ;
b. les établissements situés dans des régions géographiquement défavorisées ; sont réputées comme telles les régions d’estivage et de montagne selon l’art. 1, al. 2 et 3, de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur le cadastre de la production agricole et la délimitation de zones3.
3 Les principes définis à l’art. 10 ODAlOUs doivent être respectés dans tous les cas.
Art. 3 Devoir de diligence
1 La personne responsable est tenue de veiller à ce que les prescriptions d’hygiène fixées dans la présente ordonnance soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution.
2 Elle doit en particulier garantir :
a. que les prescriptions de température applicables aux denrées alimentaires sont respectées et que la chaîne du froid est maintenue sans interruption ;
b. que les critères microbiologiques établis à l’annexe 1 seront respectés.
Art. 4 Définitions
1 Les denrées alimentaires prêtes à consommer sont des denrées alimentaires que le producteur destine à la consommation humaine directe, sans qu’un traitement thermique ou une autre transformation visant à éliminer les microorganismes dangereux ou à les réduire à un niveau acceptable ne soit nécessaire.
2 Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines ou métabolites, par unité fixée. Une différenciation est faite entre:
a. critère de sécurité des denrées alimentaires ;
b. critère d’hygiène du procédé.
3 Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires mis sur le marché.