Avamprogetti

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici RU2015

Allegato 3 (art. 66 cpv. 3)

Prescrizioni per le analisi

1. Le analisi menzionate nell’articolo 66 capoverso 3 devono includere:

a. le prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali pH, aw, contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista, e

b. la letteratura scientifica disponibile e i dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione.

2. Se necessario in base agli studi summenzionati, il responsabile deve effettuare ulteriori analisi, che possono comprendere:

a. modelli matematici predittivi stabiliti per la derrata alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto;

b. prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili;

c. studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi che possono essere presenti nel prodotto in questione durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

3. Gli studi summenzionati devono tenere conto della variabilità intrinseca in funzione del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazione e conservazione.