Projets

Denrées alimentaires d'origine végétale,

les champignons et le sel comestible, O du DFI RO 2015

e. le vinaigre de fermentation additionné d'un ou de plusieurs jus de fruits ou de baies.

⁴ L’« aceto balsamico » est une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé traditionnel à partir de moût de raisin fermenté.

Art. 109 Exigences s'appliquant au vinaigre de fermentation

¹ Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes :

a. l'acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins ;

b. la teneur en alcool éthylique ne peut être supérieure à 0,5 % volume, et celle du vinaigre de vin, à 1 % volume ;

c. l'addition de substances nutritives nécessaires à la croissance des bactéries, telles que phosphates, sulfates, oligo-éléments et glucose (au maximum 0,1 % masse), est admise ;

d. une décoloration au moyen de charbon actif pur est admise pour tous les vinaigres de fermentation et pour le vin rouge destiné à la fabrication du vinaigre ;

e. il est interdit d'utiliser des jus obtenus en lessivant des marcs pour la fabrication de vinaigre de fermentation ;

f. il est interdit de mélanger du vinaigre de fermentation avec de l'acide acétique.

² Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs ingrédients doivent satisfaire de surcroît aux exigences suivantes :

a. le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire aux exigences du titre 6, chap. 3 et 7 de l'ordonnance du DFI du ... sur les boissons11, à l'exception de la piqûre acétique et de la turbidité ;

b. le vinaigre de vin doit contenir au moins 14 % masse d'extrait sans sucre, rapporté à l'acidité totale calculée en acide acétique. La teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 1,4 % masse au moins ;

c. le vinaigre de cidre doit contenir au moins 28 % masse d'extrait sans sucre, rapporté à l'acidité totale calculée en acide acétique ; la teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 3 % masse au moins ;

d. le vin vinaigré doit avoir une acidité totale, calculée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 % volume ;

e. le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit contenir principalement, comme acides, de l'acide acétique et de l'acide lactique, la teneur en