Projets

Art. 76 Exigences

¹ Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques de composition suivantes :

a. la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme ;

b. la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g par kilogramme de produit fini ;

c. le fromage de petit-lait doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche. Le fromage de petit-lait maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.

² Sont admis, pour le fromage de petit-lait obtenu par coagulation, les auxiliaires technologiques suivants :

a. l’acide lactique, comme l’azi ;

b. l’acide citrique ;

c. l’acide acétique ;

d. toute autre substance coagulante inoffensive pour la santé.

³ Sont admis pour conférer une certaine sapidité :

a. le sel comestible ;

b. les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits ;

c. le fumage.

Art. 77 Dénomination spécifique

Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation peut être dénommé « sérac » ou « ricotta ».

Section 6 Crème

Art. 78 Définitions

¹ La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation physique. La matière sèche doit être égale ou supérieure à 85 g par kilogramme dans la partie lactique non grasse.

² Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de 30 g par kilogramme, au plus, de composants du lait.

³ La crème acidulée, y compris la crème fraîche, est une crème traitée à chaud, acidifiée au moyen de microorganismes appropriés.

⁴ La crème épaissie est une crème modifiée à l’aide d’agents épaississants jusqu’à l’obtention d’une consistance permettant le tartinage. Elle est définie par analogie selon les al. 1 à 3.