Projets

² Les températures de réfrigération doivent être définies de manière à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires. Les critères microbiologiques fixés à l’annexe 1 doivent être en particulier respectés lors de la remise à des consommateurs ou lorsque les denrées alimentaires atteignent la date limite de consommation.

³ La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Il peut être dérogé tout au plus pendant une courte période aux prescriptions de températures si la préparation, le transport, l’entreposage et la remise de la denrée alimentaire ou la restauration l’exigent et à condition que cela ne soit pas préjudiciable à la santé des consommateurs.

Art. 25 Surgélation

¹ Les denrées alimentaires de qualité saine, loyale et marchande et présentant le degré nécessaire de fraîcheur peuvent être surgelées aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique.

² Le procédé doit s’effectuer de manière à modifier le moins possible la composition et les caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques des denrées alimentaires.

³ Les produits surgelés doivent être conservés à une température égale ou inférieure à - 18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. La température d’entreposage peut être moins basse pendant une courte durée durant le transport ou lors du dégivrage des appareils frigorifiques dans le commerce de détail. La température des produits doit toutefois rester inférieure ou égale à -15 °C dans les couches superficielles.

⁴ Les denrées alimentaires surgelées doivent être préemballées. Font exception à cette règle les matières premières et les produits intermédiaires destinés à la transformation industrielle ou artisanale.

⁵ La décongélation de denrées alimentaires surgelées doit être effectuée de manière à réduire autant que possible le risque de prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n’entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide de décongélation présentant un risque pour la santé doit pouvoir s’écouler de manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être traitées de manière à réduire autant que possible le risque de prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines.

⁶ Seuls sont admis en contact direct avec des denrées alimentaires surgelées les agents frigorigènes suivants :

a. l’air ;

b. l’azote ;

c. le dioxyde de carbone.