Projets

nement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de 12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette disposition ne s’applique qu’aux établissements possédant une autorisation d’exploitation au sens de l’art. 21, al.1, ODAlOUs.

Art. 29 Prescriptions de température

¹ La viande et ses produits dérivés doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après l’abattage ou la fabrication et être maintenus aux températures suivantes :

a. viande d’ongulés domestiques, de reptiles d’élevage et de gibier (sauf oiseaux sauvages, lapins de garenne et lièvres) : 7 °C ;

b. viande de volaille domestique, de ratites, de lapins domestiques, d’oiseaux sauvages, de lapins de garenne, de lièvres, de marmottes et de ragondins : 4 °C ;

c. préparations de viande et produits à base de viande : 4 °C ;

d. sous-produits d’abattage (abats, sang) des espèces animales énumérées à l’art. 2, let. a à e de l’ordonnance du DFI du ...6 sur les denrées alimentaires d’origine animale : 3 °C ;

e. viande hachée : 2 °C.

² S’agissant de la viande d’ongulés domestiques, il y a lieu de prévoir une ventilation adéquate durant la réfrigération afin d’éviter toute formation d’eau de condensation à la surface des viandes.

³ La viande et ses produits dérivés destinés à la surgélation doivent être immédiatement surgelés et doivent être conservés à l’état surgelé pendant l’entreposage et le transport. Une période de stabilisation est autorisée avant la congélation si nécessaire.

⁴ Les températures fixées à l’al. 1 doivent être respectées lors du transport. Font exception à cette règle les transports immédiats de carcasses fraîchement abattues jusqu’au lieu de transformation, dans les 2 heures au plus après l’abattage.

⁵ La viande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être maintenus à une température n’excédant pas 5 °C.

⁶ Les prescriptions de température ne s’appliquent pas :

a. aux produits stérilisés ;

b. aux produits de charcuterie crus et aux produits crus rubéfiés ;

c. aux autres produits à base de viande dont la valeur aw est inférieure à 0,93.