Projets

Art. 27 Maintien au froid, maintien au chaud

¹ Lorsque des denrées alimentaires ou des mets doivent être conservés ou servis à basse température, ils doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après le traitement par la chaleur ou après tout autre préparation à une température n’entraînant pas de risque pour la santé et retardant leur altération.

² Les mets servis chauds doivent être maintenus à des températures empêchant la prolifération de microorganismes nuisibles.

³ Le maintien au froid et le maintien au chaud de denrées alimentaires et de mets doivent être assurés en permanence à l’aide de dispositifs thermométriques adéquats et d’installations adaptées à la réfrigération, à la surgélation ou au maintien au chaud et surveillés dans le cadre de l’autocontrôle.

Chapitre 5: Dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale

Section 1 Viande et produits dérivés

Art. 28 Établissements de découpe et de fabrication

¹ Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés de sa transformation. Il y a lieu de veiller en particulier :

a. à ce que les opérations se déroulent en continu ;

b. à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps ou

c. à ce que la viande à transformer ne soit introduite que progressivement dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.

² L’établissement doit disposer :

a. de locaux séparés permettant d’entreposer la viande et les produits emballés à l’écart de la viande et des produits non emballés, à moins que les produits ne soient entreposés à des moments différents ou dans des conditions qui garantissent que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande ;

b. de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes non emballées, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations ;

c. de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet équivalent ;

d. de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désossage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de condition-