Projets

Art. 65 Transformation du lait dans les exploitations d’estivage

¹ Le lait cru doit être réfrigéré efficacement après la traite.

² Si le lait cru n’est pas transformé immédiatement après la traite, il doit être refroidi à une température de 8 °C ou moins en l’espace de deux heures et être conservé à cette température jusqu’à sa transformation.

³ Le lait cru peut être conservé à une température supérieure s’il est destiné à la fabrication de fromage. La température d’entreposage ne doit toutefois pas dépasser 18 °C. Si la température d’entreposage dépasse 8 °C, la transformation doit avoir lieu au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne. La sécurité des denrées alimentaires doit être garantie en tout temps.

Chapitre 7: Dispositions spécifiques concernant l’analyse microbiologiques et l’échantillonnage

Art. 66 Obligations de la personne responsable

¹ La personne responsable est tenue de prendre toutes les mesures nécessaires, dans le cadre de son autocontrôle, afin que :

a. les critères d’hygiène des procédés soient respectés pour les matières premières et les denrées alimentaires relevant de son contrôle ;

b. les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles. Cette disposition s’applique en particulier aux denrées alimentaires prêtes à consommer permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à cette bactérie.

² Lorsque la personne responsable valide ou vérifie le bon fonctionnement des procédures selon la méthode HACCP ou d’autres mesures de contrôle d’hygiène, elle procède, le cas échéant, à des analyses fondées sur les critères microbiologiques selon l’annexe 1.

³ La personne responsable doit mener les analyses énumérées à l’al. 1, let. b selon l’annexe 3.

Art. 67 Analyse et échantillonnage microbiologiques

¹ Le nombre d’unités à prélever suivant les plans d’échantillonnage définis à l’annexe 1 peut être réduit si la personne responsable est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu’elle dispose de procédures efficaces selon la méthode HACCP.