Projets

Annexe 3 (art. 66, al. 3)

Directives pour les analyses

1. Les analyses mentionnées à l’art. 66, al. 3 doivent prendre en compte :

a. la détermination des caractéristiques physicochimiques du produit, telles que pH, aw, teneur en sel, concentration des conservateurs et système d’emballage, compte tenu des conditions d’entreposage et de transformation, des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue, et

b. la littérature scientifique disponible et la recherche d’informations sur les caractéristiques de développement et de survie des microorganismes concernés.

2. Si nécessaire, la personne responsable doit mener, sur la base des analyses susmentionnées, des analyses complémentaires pouvant comporter :

a. l’élaboration de modèles mathématiques prédictifs pour la denrée alimentaire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie critiques pour les microorganismes concernés présents dans le produit,

b. des essais visant à étudier la capacité des microorganismes inoculés à se reproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions d’entreposage raisonnablement prévisibles,

c. des études visant à évaluer la croissance ou la survie des microorganismes qui peuvent être présents dans le produit concerné pendant sa durée de conservation dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles.

3. Les études susmentionnées doivent tenir compte de la variabilité inhérente au produit, aux microorganismes concernés ainsi qu’aux conditions de transformation et d’entreposage.