Avamprogetti

² Il formaggio non maturato o formaggio fresco è considerato formaggio pronto al consumo immediatamente dopo la fabbricazione; ne fanno parte segnatamente il quark, la mozzarella, il cottage cheese, la gelatina di formaggio e il mascarpone.

³ Il formaggio maturato è formaggio pronto al consumo soltanto se è maturato per un certo periodo di tempo e a condizioni ben definite; vi rientrano il formaggio a crosta fiorita, a crosta untuosa, a crosta secca o anche maturato senza crosta.

⁴ Nella fabbricazione di formaggio maturato devono essere aggiunti, oltre alle sostanze di cui all’articolo 60, soltanto componenti del latte.

Art. 60 Coadiuvanti tecnologici e procedimenti

¹ Nella fabbricazione del formaggio sono permessi:

a. colture di batteri acidolattici e aromatizzanti, incluse le colture speciali, lieviti e muffe innocui per la salute;

b. l’impiego di coadiuvanti tecnologici di cui all'art. 24 ODerr e di sale commestibile.

² Per conferire sapore sono permessi:

a. il trattamento della superficie del formaggio con bevande spiritose secondo gli articoli 120-148 dell’ordinanza del DFI del...23 sulle bevande nonché con vino, sidro e aceto;

b. l’affumicatura;

c. l’aggiunta di spezie e di loro estratti nonché di altri ingredienti adatti a conferire sapore, come ad esempio vinacce di birra, vino o mosto.

³ Per la cura del formaggio sono permessi:

a. lo strofinamento con un liquido, eventualmente con l’aggiunta di sale, siero grasso, yogurt, mosto, vino o decotto di erbe;

b. il lavaggio con acqua, acqua salata, scotta o siero di latte ;

c. oli vegetali;

d. siero magro acidificato, siero acidificato o agra;

e. il trattamento meccanico con spazzole o panni.

Art. 61 Categorie di tenore di grasso e di consistenza

¹ Il formaggio è suddiviso secondo il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) nelle seguenti categorie:

a. formaggio alla doppia almeno 650 g/kg;

panna

b. formaggio alla panna 550–649 g/kg;

c. formaggio grasso 450-549 g/kg;

23 RS 817.022.110