Berichte

Eidgenössisches Departement des Innern EDI

Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und

Veterinärwesen BLV

Hauptmerkmal eines Aromaextraktes ist seine Verwendung als aromatisierender Bestandteil eines Aromas. Über allfällige Zusatzwirkungen neben den aromatisierenden Eigenschaften ist die weiterverarbeitende Person zu informieren, damit diese ihre Produkte korrekt kennzeichnen kann. Ein Extrakt, der ausschliesslich ein färbendes Prinzip (Paprikaextrakt) oder ein antioxidatives Prinzip (gewisse Rosmarinextrakte) hat, darf nicht als Aromaextrakt bezeichnet werden.

Thermisch gewonnenes Reaktionsaroma: Dabei handelt es sich um ein Erzeugnis, das durch Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten gewonnen wird, die nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften besitzen. Von diesen Zutaten muss mindestens eine Stickstoff (Bestandteil der Aminogruppe) enthalten und eine andere ein reduzierender Zucker sein. Diese komplexen Abläufe werden wissenschaftlich unter dem Begriff "Maillardreaktion" zusammengefasst.

Werden nur Lebensmittel oder natürliche Zutaten, beispielsweise Pflanzenextrakte, für die Reaktion eingesetzt, kann das resultierende Aroma bei Einhaltung der dafür beschriebenen Gewinnungsmethoden auch als Aromaextrakt bezeichnet werden, nicht aber dann, wenn Zusatzstoffe oder ein nicht natürlicher Aromastoff im Reaktionsansatz enthalten sind.

Die Herstellungsbedingungen werden in Anhang 5 festgelegt. Thermisch gewonnene Reaktionsaromen, die aus "Nicht-Lebensmitteln" oder unter anderen Bedingungen als den in Anhang 5 aufgeführten hergestellt wurden, bedürfen der Zulassung, d.h. sie dürfen nur verwendet werden, wenn sie in Anhang 2 aufgeführt sind.

Raucharoma: Dabei handelt es sich um Aromen, die entweder Primärprodukte sind oder durch Weiterverarbeitung von Primärprodukten gewonnen und in Lebensmitteln verwendet werden, um diesen ein Raucharoma zu verleihen. Die Weiterverarbeitung erfolgt auf physikalischem Weg durch Extraktion, Destillation, Konzentration durch Verdampfen, Absorption oder Membranseparation sowie durch Zugabe von anderen Aromen, Lösungsmitteln, Lebensmittelzutaten oder Lebensmittelzusatzstoffen. Als Raucharoma nach der im Verordnungstext genannten Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 gelten auch:

 Primärrauchkondensate: gereinigter wässriger Teil des kondensierten Rauchs

 Primärteerfraktion: gereinigte Fraktion der wasserunlöslichen Teerphase hoher Dichte kondensierten Rauchs

 Primärprodukte: Primärrauchkondensate und Primärteerfraktionen.

Raucharomen dürfen nur verwendet werden, wenn sie in Anhang 2 aufgeführt sind.

Aromavorstufe: Dabei handelt es sich um ein Erzeugnis, das nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften besitzt und das Lebensmitteln nur in der Absicht zugesetzt wird, diese durch Abbau oder durch Reaktion mit anderen Bestandteilen während der Lebensmittelverarbeitung zu aromatisieren. Als Beispiele können Kohlenhydrate, Oligopeptide und Aminosäuren genannt werden. Soweit Aromavorstufen aus "Nicht-Lebensmitteln" hergestellt werden, ist ihre Verwendung nur zulässig, wenn sie in Anhang 2 aufgeführt sind.

Aromavorstufen können Einzelstoffe oder Mischungen sein. Bestimmte Aromavorstufen können ausserdem zu unterschiedlichen Aromakategorien gehören, z.B. von den Aminosäuren,