Projets

appropriée la nature de la modification induite dans le yogourt par les Lactobacilli spécifiques (par ex. « yogourt doux »).

³ Pour le yogourt et le yogourt à base d’autres ferments, qui sont partiellement écrémé et ou à la crème, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pour cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L’indication de la teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique.

Art. 57 Kéfir

Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. À la fermentation lactique s’ajoute une fermentation alcoolique au moyen de levures.

Art. 58 Exigences relatives au kéfir

¹ Le kéfir doit contenir au minimum 1 million de bactéries lactiques formant colonie et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.

² La teneur en matière grasse lactique est régie par analogie par les exigences relatives au yogourt.

Section 3 Fromage

Art. 59 Définitions

¹ Le fromage est un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait par l’action de la présure ou d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.

² Le fromage non affiné ou fromage frais est un fromage prêt à consommer immédiatement après sa fabrication ; sont notamment réputés tels les fromages comme le séré, la mozzarella, le cottage cheese, le caillé de fromage frais et le mascarpone.

³ Le fromage affiné est un fromage réputé prêt à consommer uniquement après avoir été affiné durant un temps déterminé et dans des conditions définies ; sont notamment réputés tels les fromages à croûte fleurie, lavée ou sèche ou affinés sans croûte.

⁴ Outre les substances visées à l’art. 60, seuls les composants du lait peuvent être ajoutés lors de la fabrication du fromage affiné.

Art. 60 Auxiliaires technologiques et procédés

¹ Sont admis pour la fabrication du fromage :

a. les cultures inoffensives de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes, y compris les cultures spéciales, les levures et les moisissures ;

b. les auxiliaires technologiques selon l’art. 24 ODAlOUs et le sel comestible.

² Sont admis pour conférer une certaine sapidité :