Projets

c. les personnes ayant accès à ces locaux ne doivent pas y faire pénétrer d’autres animaux.

Art. 41 Produits frais de la pêche

¹ Les produits de la pêche réfrigérés et non conditionnés qui ne sont ni distribués ou expédiés ni préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établissement de destination, doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire.

² Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).

³ De l’eau propre, notamment de l’eau douce de qualité équivalente, peut être utilisée à la place de l’eau potable pour le lavage extérieur des produits de la pêche frais entiers. Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées dans des conditions d’hygiène irréprochables. Les produits doivent être lavés abondamment à l’eau propre immédiatement après ces opérations.

⁴ Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.

⁵ Les conteneurs utilisés pour le transport, l’expédition ou l’entreposage des produits frais de la pêche doivent être résistants à l’eau et permettre à l’eau de fonte de s’écouler sans rester en contact avec les produits.

⁶ Si les produits de la pêche sont destinés à la surgélation, ils doivent être surgelés le plus rapidement possible et conservés à l’état surgelé. Les locaux d’entreposage doivent être munis d’un système de monitorage de la température, dont la sonde thermique doit être située dans la zone la plus chaude.

⁷ Les produits frais de la pêche doivent être irréprochables du point de vue organoleptique.

Art. 42 Protection contre les parasites

¹ Pour les produits de la pêche suivants obtenus à partir de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes, le produit cru ou fini est soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé du consommateur :

a. les produits de la pêche consommés crus ;

b. les produits de la pêche marinés, salés ou ayant subi un autre traitement, si le traitement choisi est insuffisant pour tuer les parasites viables.

² Toutes les parties du produit de la pêche sont soumises au traitement de congélation pendant une durée et à une température minimales de :