Projets

b. le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d’hygiène irréprochables et en évitant toute contamination des produits ; s’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains ;

c. après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être immédiatement congelés ou refroidis selon la let. a.

Art. 44 Prescriptions de température pour l’entreposage, le transport et la

vente

¹ Les produits frais de la pêche, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être entreposés et transportés à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).

² Les produits de la pêche congelés doivent être entreposés et transportés à l’état surgelé. Font exception à cette règle les poissons entiers congelés en saumure et destinés à l’industrie de la conserve; ils peuvent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas - 9 °C.

³ Les produits de la pêche destinés à être mis vivants sur le marché doivent être entreposés et transportés dans des conditions qui n’affectent pas leur viabilité ni la sécurité des denrées alimentaires.

⁴ Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être maintenus aux températures suivantes :

a. produits frais, non transformés ou marinés : température de la glace fondante ;

b. produits cuits, fumés à chaud ou à froid : 5 °C ;

c. produits transformés à base de riz refroidi assaisonné avec du vinaigre de riz dont le pH est < 4,5 (sushis) : 5 °C.

Section 7: Cuisses de grenouille

Art. 45

Après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à l’eau potable courante, puis refroidies sans délai et maintenues à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C), congelées ou transformées.