Projets

Section 8: Lait et produits laitiers

Art. 46 Lait cru issu de la traite

¹ La chaîne du froid doit être maintenue pendant le transport du lait à partir de l’exploitation de production. La température du lait ne doit pas dépasser 10 °C à son arrivée dans l’établissement de destination.

² Cette température peut ne pas être respectée si le lait est collecté ou transformé dans les deux heures suivant la traite.

Art. 47 Remise de lait cru

Si le lait cru est remis préemballé directement aux consommateurs, il doit être nettoyé mécaniquement.

Art. 48 Établissements de transformation laitière

¹ Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement réfrigéré à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température jusqu’à sa transformation.

² Le lait peut être conservé à une température plus élevée :

a. si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation ; ou

b. si des raisons technologiques l’imposent et que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie en tout temps.

³ Les établissements qui fabriquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des procédés appropriés pour garantir que les critères microbiologiques suivants sont respectés immédiatement avant le traitement thermique :

a. pour le lait cru : teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C ;

b. pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la fabrication de produits laitiers : teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C ;

a. pour la crème : teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C.

⁴ Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être vérifiées selon les méthodes de référence de la norme ISO/DIN 4833-1:20137.