Projets

Art. 49 Traitement

¹ Le lait est considéré prêt à consommer uniquement après avoir subi un traitement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants :

a. le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pasteurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); l’activité de la phosphatase est déterminée selon la méthode d’analyse de référence décrite dans la norme ISO/DIN 11816-18 ;

b. le chauffage à ultra-haute température (UHT) au sens de l’art. 26, al. 2, let. b ;

c. la stérilisation au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que la stabilité microbiologique des produits après une période d’incubation de 15 jours à 30 °C ou de 7 jours à 55 °C dans un récipient fermé soit assurée ou que la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant un traitement par la chaleur approprié ait été appliquée ;

d. tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a.

² Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être chauffé à ultrahaute température ou stérilisé.

³ Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux exigences énumérées à l’art. 26 ainsi qu’à la procédure selon la méthode HACCP.

⁴ Les établissements qui fabriquent des produits laitiers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés propres à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires.

⁵ La crème est considérée prête à consommer uniquement après avoir subi un traitement par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traitements sont autorisés pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.

Art. 50 Traitement consécutif du lait traité par la chaleur

¹ Le lait et les produits laitiers liquides prêts à consommer doivent être conditionnés immédiatement après le dernier traitement par la chaleur dans des récipients fermés empêchant toute contamination. Le système de fermeture doit être conçu de manière