Rapporti

Dipartimento federale dell’interno (DFI)

Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV

L’allegato 3 capitolo B cifra 08 ha per oggetto la carne ed è ulteriormente suddiviso nelle sottocategorie 08.1 «Carne non trasformata» e 08.02 «Carne trasformata». La categoria 08.1 è ulteriormente suddivisa nelle sottocategorie 08.1.1 «Carne non trasformata diversa dai preparati di carne» e 08.1.2 «Preparati di carne».

Attualmente l’uso degli additivi alimentari appartenenti al gruppo I ai sensi dell’allegato 2 è in genere autorizzato nella carne trasformata, mentre l’autorizzazione all’impiego di additivi alimentari appartenenti a tale gruppo nella carne non trasformata è invece limitato e consentito solo a seconda dei casi. La diversa interpretazione della definizione di preparati di carne ha generato grandi insicurezze nell’uso di alcuni additivi in particolari categorie di carne.

Nel nuovo articolo 4 capoverso 4 dell’ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale, attualmente sottoposta a una revisione globale, i preparati di carne vengono definiti come «carne fresca, compresa quella ridotta in pezzi, che ha subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi oppure trattamenti non sufficienti a modificarne la struttura muscolo-fibrosa interna e a eliminare quindi le caratteristiche della carne fresca». I preparati di carne possono quindi essere trasformati o meno. Tuttavia, se in seguito a una lavorazione le caratteristiche della carne fresca vengono totalmente eliminate, il prodotto non dovrà più essere considerato un preparato di carne, ma rientrare nella definizione di «prodotti a base di carne» secondo il nuovo articolo 4 capoverso 5 della suddetta ordinanza.

Nell’interesse della sicurezza giuridica è opportuno, per la categoria 08, utilizzare le definizioni «carne fresca», «preparati di carne» e «prodotti a base di carne» in modo conforme alle definizioni presenti nell’ordinanza stessa. Pertanto le sottocategorie di cui alla cifra 08 vanno debitamente modificate.

I fosfati di sodio (E 339) possono essere impiegati in determinati prodotti alimentari fra i quali non sono inclusi gli involucri in budello naturale per insaccati. Alcune caratteristiche meccaniche dei budelli naturali, che ne riducono l’efficacia, causano tuttavia problemi all’industria degli insaccati, poiché gli involucri durante l’insaccamento possono rompersi. I fosfati di sodio (E 339) impiegati come regolatori di acidità si sono dimostrati adatti a migliorare le proprietà di scorrevolezza dei budelli naturali, facilitando il processo di insaccamento e riducendo la forza di trazione, con conseguente prevenzione del rischio di rottura. Il tenore massimo proposto è di 12 600 mg/kg di involucro, che comporta un trasferimento massimo di fosfati dall’involucro al prodotto finale di 250 mg/kg. La quota massima di fosfati che può essere trasferita attraverso i budelli naturali trattati è pari al 2,1 % della dose giornaliera accettabile (DGA) di fosfati. Va pertanto autorizzato l’impiego di fosfati di sodio (E 339) per budelli e altri prodotti per l’insaccamento di carne ai sensi dell’allegato 3 capitolo B categoria 08.3.3.

Curcumina (E 100), vari tipi di carminio (E 120), caramello (E 150a-d), estratto di paprica

(E 160c) e rosso di barbabietola (E 162), tradizionalmente impiegati per la colorazione dei prodotti di tipo merguez e altri prodotti tradizionali (salsicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici e pljeskavice) vanno d’ora in poi autorizzati come additivi per determinati usi.

In futuro l’uso di acido acetico e acetati (E 260-263), acido lattico e lattati (E 270, E 325- 327), acido ascorbico e ascorbati (E 300-302) nonché acido citrico e citrati (E 330-333)