Rapporti

Dipartimento federale dell’interno DFI

Ufficio federale della sicurezza alimentare e

di veterinaria USAV

Aroma: per aromi si intende prodotti composti da ingredienti aromatizzanti e di altra natura che non sono destinati al consumo in forma originaria, bensì svolgono la funzione di conferire un particolare odore o sapore ad altre derrate alimentari o di modificarne lʼodore o il sapore a beneficio del consumatore.

Aromatizzante: si tratta di una sostanza definita chimicamente e dotata di proprietà aromatizzanti, ossia di un odore o un sapore caratteristico; tra queste rientrano gli aromatizzanti prodotti sinteticamente o isolati mediante processi chimici e gli aromatizzanti naturali. Si tratta dei componenti fondamentali di un aroma, che gli conferiscono il caratteristico odore e sapore. Gli aromatizzanti sono ricavati da materie prime vegetali, animali, microbiologiche o minerali e ne è consentito lʼutilizzo solo se riportati nellʼallegato 2.

Aromatizzante naturale: con questo termine si intende una sostanza definita chimicamente e dotata di proprietà aromatizzanti che è normalmente presente ed è stata identificata in natura; tale definizione copre dunque tutte quelle sostanze identificate con certezza in materie vegetali, animali o microbiologiche ovvero nelle derrate alimentari grezze o sottoposte a lavorazione. Gli aromatizzanti naturali sono ricavati da materie prime di origine vegetale, animale o microbiologica usate in forma originaria ovvero preparate per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali di lavorazione alimentare riportati allʼallegato 1. La loro produzione è consentita solo mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici.

Preparazione aromatica: una preparazione aromatica non costituisce un aromatizzante, bensì una miscela di sostanze definite dotate di proprietà aromatizzanti (miscela complessa di aromatizzanti) per la cui produzione si impiegano ad esempio erbe aromatiche, spezie o frutta; una preparazione contiene la medesima miscela di insaporitori elementari (aromatizzanti) rispetto alla materia prima da cui deriva. A differenza dellʼaromatizzante, la preparazione aromatica è un prodotto di cui si fa uso negli aromi o nelle derrate alimentari sia in forma concentrata (p. es. oli deterpenati di agrumi) sia in forma non concentrata (p. es. aromi da frutta recuperati).

Le preparazioni aromatiche sono ricavate da materie prime vegetali, animali o microbiologiche che vengono usate in forma originaria o preparate per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali indicati allʼallegato 1. Qualora siano prodotte a partire da derrate alimentari, si applicano gli stessi requisiti richiesti per gli aromatizzanti naturali, ovverosia sono ammessi solo appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici; anche qualora siano ricavate da sostanze che non costituiscono derrate alimentari si applicano di norma le stesse restrizioni in relazione ai procedimenti. Lʼutilizzo è tuttavia subordinato al loro inserimento nellʼelenco dellʼallegato 2.

Il tratto caratterizzante di una preparazione aromatica è il fatto che essa sia utilizzata in qualità di componente aromatizzante di un aroma. Lʼanello successivo della filiera produttiva deve essere informato di eventuali effetti ulteriori rispetto allʼazione aromatizzante, in modo da consentire una corretta caratterizzazione dei prodotti. Non possono recare la dicitura di preparazione aromatica quei prodotti che contengono unicamente un principio colorante (estratto di paprika) o antiossidante (alcuni estratti di rosmarino);

Aroma ottenuto per trattamento termico: si tratta di prodotti ricavati dal riscaldamento di una miscela di ingredienti diversi che non possiedono necessariamente di per sé proprietà aromatizzanti e almeno uno dei quali deve contenere azoto (componente del gruppo amminico) e un