Rapporti

Dipartimento federale dell’interno DFI

Ufficio federale della sicurezza alimentare e

di veterinaria USAV

altro essere uno zucchero riducente. Tali complessi processi rientrano nella dicitura scientifica di «reazione di Maillard».

Qualora i reagenti siano esclusivamente derrate alimentari o ingredienti naturali quali estratti vegetali, lʼaroma così ricavato può anche recare la dicitura di preparazione aromatica (ferma restando la conformità ai metodi di produzione prescritti per le preparazioni aromatiche), ma non se tra i reagenti figurano additivi o un aromatizzante non naturale.

I requisiti di produzione sono riportati nellʼallegato 5; gli aromi ottenuti per trattamento termico a partire da sostanze che non costituiscono derrate alimentari o in condizioni diverse da quelle indicate nellʼallegato devono essere inseriti nellʼelenco di cui allʼallegato 2 perché ne sia consentito lʼutilizzo.

Aromatizzante di affumicatura: si tratta di aromi che costituiscono prodotti primari o sono stati ricavati dalla trasformazione di prodotti primari e che vengono utilizzati nelle derrate alimentari allo scopo di conferirvi un aroma di affumicatura. La trasformazione deve avvenire mediante un procedimento fisico quale estrazione, distillazione, concentrazione tramite evaporazione, assorbimento o separazione a membrana nonché mediante aggiunta di altri aromi, solventi, ingredienti alimentari o additivi alimentari. Nella definizione di aromatizzante di affumicatura ai sensi del regolamento (CE) n. 2065/2003, citato nellʼordinanza, rientrano altresì:

 condensati di fumo primari: frazione acquosa purificata del fumo condensato

 frazione di catrame primaria: frazione purificata della fase catramosa ad alta densità insolubile in acqua di fumo condensato

 prodotti primari: condensati di fumo primari e frazioni di catrame primarie

Lʼuso degli aromatizzanti di affumicatura è subordinato al loro inserimento nellʼallegato 2.

Precursori di aroma: si tratta di prodotti che non possiedono di necessità di per sé proprietà aromatizzanti, ma vengono aggiunti alle derrate alimentari al solo scopo di conferirvi un aroma mediante la demolizione o la reazione con altri componenti nel corso della lavorazione; esempi di tali precursori sono carboidrati, oligopeptidi e aminoacidi. Lʼuso dei precursori di aroma prodotti da sostanze che non costituiscono derrate alimentari è consentito solamente se inseriti nellʼallegato 2.

Tra i precursori di aroma rientrano sia sostanze individuali sia miscele; taluni precursori possono inoltre rientrare in categorie aromatiche diverse, per esempio alcuni aminoacidi il cui utilizzo è consentito in qualità di precursori sono riportati nellʼelenco degli aromatizzanti di cui allʼallegato 2.

Altri aromi: in questa categoria rientrano ad esempio gli aromi al sapore di grigliata o lʼetere di rum. Lʼuso di questo tipo di aromi è soggetto ad autorizzazione, ossia allʼinserimento nellʼallegato 2.

Ingrediente alimentare con proprietà aromatizzanti: gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti sono cosa diversa dagli aromi. In questa categoria rientrano ad esempio le spezie e le erbe aromatiche; tali sostanze vengono aggiunte come ingredienti alle derrate alimentari nel corso della produzione industriale o artigianale allo scopo precipuo di aromatizzarle o di modificarne lʼaroma e allo stesso tempo contribuiscono in misura essenziale alla presenza