Rapports

Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

La principale caractéristique d’une préparation aromatisante est son emploi comme composant aromatisant d’un arôme. La personne chargée de la transformation de la préparation doit être informée des éventuels effets complémentaires autres que les propriétés aromatisantes pour lui permettre d’identifier correctement ses produits. Une préparation composée exclusivement d’un principe colorant (extrait de paprika) ou d’un principe antioxydant (certains extraits de romarin) ne peut pas être considérée comme une préparation aromatisante.

Arôme obtenu par traitement thermique : il s’agit d’un produit obtenu par traitement thermique à partir d’un mélange d’ingrédients ne possédant pas nécessairement eux-mêmes des propriétés aromatisantes. Au moins un de ces ingrédients doit contenir de l’azote (constituant du groupe amine) et un autre doit servir de sucre réducteur. Ces procédés complexes sont regroupés sous la dénomination scientifique de « réaction de Maillard ».

Si seuls des ingrédients naturels ou des denrées alimentaires sont utilisés pour la réaction, comme par exemple des extraits végétaux, l’arôme ainsi obtenu peut également être considéré comme une substance aromatisante à condition que les méthodes de fabrication décrites pour ce faire soient respectées ; ce n’est cependant pas le cas quand le mélange réactionnel contient des additifs ou une substance aromatisante non naturelle.

Les conditions de production sont fixées à l’annexe 5. Les arômes de transformation obtenus par traitement thermique, produits à partir de « denrées non alimentaires » ou dans des conditions autres que celles fixées à l’annexe 5, sont soumis à autorisation, c'est-à-dire qu’ils peuvent être utilisés uniquement s’ils figurent à l’annexe 2.

Arôme de fumée : il s’agit d’arômes qui sont soit des produits primaires, soit des produits obtenus par transformation de produits primaires et utilisés dans des denrées alimentaires pour leur conférer un arôme de fumée. La transformation est assurée par un procédé physique par extraction, distillation, concentration par évaporation, absorption ou séparation membranaire, ainsi que par adjonction d’autres arômes, solvants, ingrédients alimentaires ou additifs alimentaires. D’après le règlement (CE) n° 2065/2003 mentionné dans le texte de l’ordonnance, on entend également par « arômes de fumée » :

 les condensats de fumée primaires : la partie purifiée à base d’eau de la fumée condensée ;

 la fraction de goudron primaire : la fraction purifiée de la phase à haute densité de goudron insoluble dans l’eau de la fumée condensée ;

 les produits primaires : des condensats de fumée primaires et des fractions de goudron primaires.

Les arômes de fumée peuvent être utilisés uniquement s’ils sont énumérés à l’annexe 2.

Précurseur d’arôme : il s’agit d’un produit ne possédant pas nécessairement lui-même des propriétés aromatisantes, ajouté intentionnellement à une denrée alimentaire dans le seul but de produire un arôme par décomposition ou par réaction avec d’autres composants pendant la transformation alimentaire. On peut citer en exemples les glucides, les oligopeptides ou encore les acides aminés. Dans la mesure où les précurseurs d’arôme sont produits à partir de « denrées non alimentaires », leur utilisation est admise uniquement s’ils figurent à l’annexe 2.