Rapports

Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

Les précurseurs d’arômes peuvent être des substances isolées ou des mélanges. Certains précurseurs d’arôme peuvent en outre appartenir à différentes catégories d’arômes ; certains acides aminés par exemple, qui peuvent être utilisés comme précurseurs d’arômes, sont répertoriés dans la liste des substances aromatisantes énumérées à l’annexe 2.

Autre arôme : ce terme recouvre par exemple les arômes de type grillade ou le rhum éther. Les « autres arômes » sont soumis à autorisation, c'est-à-dire qu’ils peuvent être utilisés uniquement s’ils figurent à l’annexe 2.

Ingrédient alimentaire possédant des propriétés aromatisantes : les ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes ne sont pas des arômes. Ce sont par exemple les épices et les fines herbes. Ils sont ajoutés comme ingrédients pendant la fabrication industrielle ou artisanale de denrées alimentaires dans le but principal de les aromatiser ou de modifier leur arôme et contribuent significativement à la présence de certaines substances naturelles indésirables dans les denrées alimentaires. On peut mentionner comme exemple l’emploi de noix de muscade (contient du safrole) dans les plats cuisinés.

Matériau de base : les matériaux de base pour la production d’arômes ou d’ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes sont des substances d’origine végétale, animale, microbiologique ou minérale à partir desquelles sont produits des arômes ou des ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes. Les substances d’origine minérale ne sont cependant pas admises comme matériaux de base pour la production de substances aromatisantes naturelles et de préparations aromatisantes. S'il s’agit de « denrées non alimentaires » (par ex. matériaux de base d’origine minérale ou matières premières végétales pour lesquels le statut de denrée alimentaire n’a pas été précisé), elles peuvent être utilisées uniquement si elles sont énumérées à l’annexe 2.

Procédé physique approprié : ces procédés sont utilisés pour la production de préparations aromatisantes et de substances aromatisantes naturelles. Ils peuvent être utilisés de façon isolée, successive ou répétitive dans le cadre de procédés par étapes. Il s’agit en l'occurrence de procédés qui ne doivent pas modifier intentionnellement la nature chimique des composants de l’arôme. Les procédés physiques appropriés peuvent être utilisés pour séparer différents composants (distillation, fractionnement), pour modifier l’équilibre d’une réaction en cours lorsque les composants chimiques ne subissent aucune modification ou pour éliminer des composants indésirables de préparations aromatisantes ou de matériaux de base. La distillation, la rectification et l’extraction sont des procédés physiques qui sont en principe appropriés puisqu'ils ne modifient pas les composants de l’arôme sur le plan chimique. L’emploi d’oxygène singulet, d’ozone, de catalyseurs inorganiques, de catalyseurs métalliques, de réactifs organométalliques ou de rayons ultraviolets n’est pas admis ici.

Al. 2 : les substances d’origine végétale, animale, microbiologique ou minérale pour lesquelles il peut être démontré qu’elles ont par le passé été utilisées pour la production d’arômes sont considérées comme des denrées alimentaires dans la présente ordonnance, même si elles ne sont pas habituellement utilisées comme des denrées alimentaires. Il peut s'agir par exemple de bois de rose ou de feuilles de fraisier.