Rapport explicatif

Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV

Rapport explicatif concernant la

Modification de l’ordonnance du DFI sur l’hygiène

dans les activités liées aux denrées alimentaires

(OHyg)

I. Contexte

Par la présente révision, qui vise à adapter l’OHyg au droit européen, la Suisse remplit les obligations qui lui incombent en vertu de l’Accord bilatéral agricole du 21 juin 1999 entre la Suisse et l’UE¹ (voir annexe 11 relative aux mesures sanitaires et zootechniques applicables au commerce d’animaux vivants et de produits animaux).

Ces adaptations concernent notamment les exigences relatives à la congélation de la viande et de ses produits dérivés, les conditions de transport des carcasses ou de leurs parties et les exigences relatives à la production de collagène.

Il est par ailleurs prévu d’abroger la partie 3 de l’annexe 1, qui contient les valeurs indicatives pour le contrôle des bonnes pratiques dans les établissements de commerce de détail, car toutes ces valeurs indicatives sont inscrites dans les guides par branche d'activité.

II. Commentaire des dispositions

Art. 4, al. 2, let. d, et 5

L’expression « valeurs indicatives pour le contrôle des bonnes pratiques » est remplacée par « valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques ». Cette précision a pour objectif de faciliter la distinction par rapport aux valeurs indicatives définies dans d’autres ordonnances.

Art. 29, al. 3

La règle fixée à l’art. 29, al. 3, du texte en vigueur, selon laquelle la viande et ses produits dérivés destinés à la surgélation doivent être immédiatement surgelés, date de 2006. Elle fait partie de l’annexe 11 de l’Accord bilatéral agricole avec l’UE et correspond au règlement (CE) n° 853/2004², à la différence que les établissements de commerce de détail sont exclus du champ d'application de ce règlement. S’alignant sur le droit européen, la présente révision vise à ce que l’OHyg ne s’applique pas, elle non plus, aux établissements de commerce de détail. Cela implique que la règle concernant la congélation ne s’appliquera plus aux établissements de commerce de détail et que, au cas par cas, il faudra garantir à l’aide d’un autocontrôle que la pratique de la congélation permet toujours de garantir la sécurité des denrées alimentaires.