Rapport explicatif

Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV

Art. 29, al. 4bis et 4ter

Cet article énumère les conditions dans lesquelles les carcasses peuvent quitter l’abattoir avant d’atteindre la température à cœur prescrite de 7 °C. Lorsque ces conditions sont remplies, les carcasses et leurs parties peuvent être transportées durant six heures au plus jusqu’au lieu de destination pour y être encore découpées ou transformées. Si le transport dure plus de six heures ou dans le cas de transports internationaux dans l’Union européenne, ce sont les dispositions du règlement (UE) 2017/1981³ qui s’appliquent.

Art. 30, al. 1bis

Cet article définit les conditions dans lesquelles les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d’avoir atteint la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a.

Art. 32, al. 6

Si un établissement du secteur alimentaire ne peut pas remplir les critères microbiologiques définis à l’annexe 1 lors de la production de viande séparée mécaniquement, il peut utiliser cette viande uniquement dans des produits à base de viande traités par la chaleur. De plus, l’établissement de production doit avoir été autorisé selon l’art. 21 ODAIOUs.

Art. 36, al. 3

Les exigences applicables au processus de fabrication du collagène sont modifiées.

Art. 66, al. 1, let. c, et 4

L’expression « valeurs indicatives pour le contrôle des bonnes pratiques » est remplacée par « valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques ». Cette précision a pour objectif de faciliter la distinction par rapport aux valeurs indicatives définies dans d’autres ordonnances.

Dans le cadre de la révision du droit sur les denrées alimentaires en 2017, toutes les associations de la branche avaient été invitées à revoir leurs guides par branche d'activité conformément à l’art. 80 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)⁴ et à la lettre d’information 2017/6 de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) sur la rédaction des guides des bonnes pratiques. Ces guides devaient contenir des valeurs indicatives pour le contrôle des bonnes pratiques. Toutes les branches devaient disposer de valeurs indicatives d’ici à l’entrée en vigueur de la présente révision et inscrire les valeurs indicatives de l’annexe 1, partie 3 (valeurs indicatives pour le contrôle des bonnes pratiques dans les établissements de commerce de détail) dans leurs guides. La partie 3 de l’annexe 1 devient par conséquent superflue et peut être abrogée. L’OSAV résumera les valeurs indicatives de tous les guides par branche d’activité approuvés dans une lettre d'information et les publiera à des fins d’harmonisation de l’exécution. S’il devait être nécessaire de créer de nouvelles valeurs indicatives que les branches n’ont pas encore prévues, l’OSAV pourrait toujours en définir par voie législative (al. 4).

Art. 68, al. 3

Les analyses microbiologiques des carcasses selon les critères microbiologiques définis à l’annexe 1