Rapports

Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV

Dans les tableaux de l’annexe 1, le terme de « limites » est repris conformément au règlement (CE) 2073/2005, mais cette notion n’est pas identique à la définition en vigueur des valeurs limites. Dans l’UE, les termes « limits » et « Grenzwerte » sont utilisés respectivement en anglais et en allemand.

Annexe 1

La nouvelle annexe 1 « Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires » reprend la structure de l’annexe 1 du règlement (CE) 2073/2005. Cette nouvelle présentation facilite la comparaison directe avec les normes européennes. L’adoption d’une numérotation identique à celle du règlement (CE) n° 2073/2005 pour les critères microbiologiques dans l’annexe 1, parties 1 et 2, permet un référencement simple et clair.

La partie 1 définit les critères de sécurité des denrées alimentaires. Les valeurs déjà définies restent inchangées sur le fond. Le terme de « germes » est remplacé par celui de « graines germées » au point 1.18, conformément à la formulation du règlement (CE) 2073/2005. Les graines germées destinées à la consommation humaine sont obtenues par germination de graines et sont le plus souvent consommées sous forme de germes, pousses ou jeunes pousses. Le germe est le produit obtenu par germination d’une graine dans l’eau ou dans un autre milieu, récolté avant que les premières feuilles ne se développent et destiné à être consommé entier, avec la graine. Le terme de « graine germée » doit donc être compris comme un terme générique englobant tous ces produits (pour ce qui est des analyses aussi).

Au point 1.21 et à l’instar du règlement (CE) n °2073/2005, les entérotoxines staphylococciques servent de critère de sécurité des denrées alimentaires pour les fromages, le lait en poudre et le lactosérum en poudre, selon les critères des staphylocoques à coagulase positive énumérés dans la partie 2.2 de l’annexe 1. Jusqu’ici, l’annexe 3 de l’OHyg prévoyait aux points 5 à 8 d’effectuer une recherche des entérotoxines staphylococciques dans un lot uniquement lorsque la valeur de staphylocoques à coagulase positive dépassait

100 000 UFC/g.

La partie 2 de l’annexe 1 fixe les critères d’hygiène des procédés. Les critères applicables aux carcasses sont ajoutés au chiffre 2.1. C’étaient les « Instructions relatives à l’exécution des analyses microbiologiques dans le cadre de l’autocontrôle des abattoirs » du 3 octobre 2006 rédigées par l’ancien OVF qui réglaient jusqu’ici la procédure de détermination des germes présents à la surface des carcasses. Tous les paramètres imposés par la loi sont maintenant fixés dans l’OHyg, à une exception près. Seul le critère applicable à Salmonella sur les carcasses de porcs est durci afin de prendre en compte le risque sanitaire accru lié à la consommation de viande porcine. La procédure à suivre pour l’échantillonnage est toujours décrite dans les instructions.

De même, cette révision est l’occasion d’ajouter un critère d’hygiène des procédés pour Campylobacter. Ce nouveau critère d’hygiène des procédés pour Campylobacter applicable aux carcasses de volailles (poulets de chair) tient compte de la fréquence accrue de maladies chez l’être humain causées par la consommation des produits de volaille d’abattage infestés par ces germes. En plus des mesures déjà prises pour lutter contre Campylobacter,