Rapports

Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV

une hygiène optimale doit être garantie à l’avenir lors de l’abattage. Des mesures ciblées visant à réduire les germes doivent également être prévues en cas de dépassement du critère d’hygiène des procédés.

Au point 2.2.2, concernant la recherche d’E. coli dans les fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique, la note de bas de page « normalement après le pressage » a été supprimée. Il est de plus en plus courant que les fromages à pâte dure soient fabriqués avec du lait ayant subi un traitement thermique, dont le nombre de germes E. coli a considérablement diminué lors de la cuisson. Compte tenu de la forte influence exercée par les paramètres du procédé, il est difficile de définir un stade précis auquel les analyses doivent effectuées.

Dans le cas des recherches de staphylocoques à coagulase positive selon les points 2.2.3 et 2.2.4, la note de bas de page 57 a été adaptée. Dans la grande majorité des fromages à pâte mi-dure, le nombre maximal de staphylocoques à coagulase positive est atteint au terme de la fermentation, donc juste avant le transfert dans la saumure. Pour les fromages à pâte dure et extra-dure, il s’est révélé plus approprié de prélever l’échantillon du caillé avant le début du chauffage.

La partie 3 de l’annexe 1 correspond à l’ancienne partie B de l’annexe 1 et contient les dispositions applicables à l’échantillonnage et à l’analyse de germes. Les chiffres 3.2.4 et 3.4.2 précisent désormais les conditions qui doivent être remplies pour pouvoir renoncer à l’analyse préalable de lots de graines et pour pouvoir réduire la fréquence d’échantillonnages.

Annexe 2

Compte tenu de la reprise du règlement (CE) 37/2005⁹ et comme défini à l’art. 25, al. 7, la nouvelle annexe 2 pose les directives pour le contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage de denrées alimentaires surgelées. Ces dispositions s’adressent aux entreprises du secteur alimentaire. L’obligation de conserver les enregistrements des températures incombe à la personne responsable.

Annexe 3

La nouvelle annexe 3 définit les critères applicables aux analyses qui doivent être réalisées conformément à l’art. 66, al. 3. L’objectif consiste à garantir que les critères de sécurité des denrées alimentaires sont respectés pendant toute la durée de conservation des produits, en particulier en ce qui concerne Listeria monocytogenes. Ces directives étaient jusqu’ici énoncées dans le Manuel suisse des denrées alimentaires.