Rapports

Département fédéral de l’intérieur DFI

Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

Article 74 Bonnes pratiques de fabrication

Dans le droit en vigueur, les bonnes pratiques de fabrication ne sont pas non plus décrites dans le détail. Cette description est en principe une tâche des branches concernées. Les bonnes pratiques de fabrication peuvent prendre en considération non seulement des éléments de la sécurité d'un produit mais aussi des éléments concernant sa qualité. Dans ce cas, il y a aussi un lien avec la protection contre la tromperie, car les consommateurs s'attendent à ce que le fabricant travaille avec soin et conformément aux principes déclarés par la branche comme étant les règles de l'art. Parmi ces principes, il y a aussi celui applicable aux substances indésirables, à savoir « le moins possible, mais autant que nécessaire », en veillant, bien entendu, à ne pas dépasser les concentrations maximales fixées dans la législation.

Section 3 Recours à des procédures conformes aux principes du système HACCP

Article 75 Principes

Le droit en vigueur ne contient pas de définition du système HACCP. L'al. 1 remédie à cette lacune. La définition s'inspire de celle du Codex Alimentarius.

L'al. 2 contient l'obligation d'appliquer le système HACCP lors de la fabrication de denrées alimentaires. Cette obligation n'est pas applicable aux objets usuels.

L'art. 3 correspond à l'art. 51, al. 2, de l'actuelle ODAlOUs. À l'al. 3, let. b, d et e, ne figurent plus des « points critiques de contrôle » mais des « points critiques pour la maîtrise ». Cette nouvelle terminologie fait ressortir clairement que le contrôle, à lui seul, ne suffit pas : il faut, en outre, prendre des mesures d'amélioration du processus lorsque des irrégularités sont constatées au moment de la vérification de ces points.

Les al. 3 et 5 de l'art. 51 de l'ODALOUs en vigueur correspondent aux al. 3 et 7 de la présente disposition. Ils sont repris sans aucun changement.

Art. 76 Guides par branche d'activité

À l'instar de ce que prévoit le droit de l'UE²³, la possibilité d'utiliser les guides par branche d'activité en lieu et place du système HACCP individuel doit être maintenue dans le nouveau droit. Un système HACCP individuel qui ne prend en considération que des éléments du guide de la branche est également accepté, à condition que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie. Un établissement qui n'a pas de système HACCP propre et qui procède selon le guide de la branche est tenu d'appliquer ce guide, dans la mesure où il est applicable à l'activité en question (al. 1).

L'al. 2 est repris tel quel du droit en vigueur. Le changement de la teneur de la let. a par rapport à l'art. 52, al. 2, let. a de l'ODAlOUs en vigueur s'explique pour des raisons de consistance avec la nouvelle teneur de l'art. 75; ce changement n'a pas de conséquences matérielles.

Selon l'al. 3, le guide de la branche doit pouvoir contenir des exigences simplifiées applicables à l'autocontrôle destinées aux très petits établissements (établissements jusqu'à 9 collaborateurs). La simplification est applicable à l'ensemble de l'autocontrôle et non pas seulement au système HACCP. Cette disposition permet de mettre en œuvre l'art. 26, al. 3, nLDAl, aux termes duquel les exigences en matière d'autocontrôle et de documentation écrite peuvent être simplifiées pour les très petits établissements (à savoir les établissements qui n'emploient pas plus de 9 personnes). On remarquera cependant que les objectifs principaux