Projet

b. Région de fabrication

Les régions mentionnées à la let. a.

c. Mode de fabrication et traitement

Le fromage à raclette valaisan est fabriqué avec du lait cru, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 35 °C au minimum est pressé. Le grain n’est pas lavé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l’eau salée pendant la maturation.

d. Additifs

Néant.

e. Maturation

Le fromage à raclette valaisan est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours.

f. Description

Forme et aspect: meule à croûte de couleur rouge-brun, enduite de morge

Hauteur: 6 à 7 cm

Diamètre: 30 à 42 cm

Poids: 5 à 7 kg

Ouverture: en majorité de 2 à 3 mm de diamètre, ronde, plutôt rare, régulièrement répartie

Pâte: se prêtant à la coupe et à la fonte, de couleur ivoire à jaune pâle

Saveur: douce, plus aromatique au fur et à mesure de la maturation

g. Composition

Teneur en matière – au minimum 50 % en poids de matière grasse dans grasse: l’extrait sec (MG/ES)

– au minimum 29 % en poids de matière grasse dans le fromage

Consistance: – demi-dure: teneur en eau du fromage dégraissé 55 à 62 % en poids (tefd)

– au maximum 42,5 % en poids d’eau, c’est-à-dire au minimum 57,5 % en poids d’extrait sec dans le fromage