Vorlage

b. Herstellungsgebiet

Die in Buchstabe a genannten Gebiete.

c. Herstellung und Behandlung

Walliser Raclettekäse wird aus Rohmilch mit Milchsäurebakterien- Kulturen und Labstoffen hergestellt. Der Käsebruch wird auf mindestens 35 °C erhitzt und gepresst. Das Korn wird nicht gewaschen. Zur Bildung der Rindenschmiere wird der Käse während der Reifung regelmässig mit Brevibacterium linens und Salzwasser behandelt.

d. Zusatzstoffe

Keine.

e. Reifung

Walliser Raclettekäse ist frühestens im Alter von 90 Tagen konsumreif.

f. Beschreibung

Form und Aussehen: Laib mit rotbrauner, geschmierter Rinde

Höhe: 6–7 cm

Durchmesser: 30–42 cm

Gewicht: 5–7 kg

Lochung: mehrheitlich 2–3 mm gross, rund, eher spärlich, gleichmässig verteilt

Teig: schnitt- und schmelzfähig, elfenbeinfarbig bis hellgelb

Geschmack: mild, mit fortschreitender Reifung aromatischer

g. Zusammensetzung

Fettgehalt: – mindestens 50 Gewichtsprozent Fett in

der Trockenmasse (Fett i.T.)

– mindestens 29 Gewichtsprozent Fett im Käse Festigkeit: – halbhart: Wasser im fettfreien Käse

55–62 Gewichtsprozent (wff)

– höchstens 42,5 Gewichtsprozent Wasser, d.h. mindestens 57,5 Gewichtsprozent Trockenmasse im Käse