Rapport explicatif

Art. 9, al. 9

La plate-forme Campylobacter a été créée en 2008. Elle réunit des représentants des autorités nationales et cantonales, de la branche avicole et de la recherche. Son objectif consiste à stabiliser et à réduire le nombre de cas de campylobactériose chez l'être humain en Suisse. L'Office fédéral de la santé publique (OFSP), pour sa part, a mené une analyse des risques dont les résultats sont résumés

1 dans le rapport "Campylobacter en Suisse. Facteurs de risque et mesures de gestion du problème" . Dans ce cadre, l'OFSP propose des mesures concernant la remise de foie frais de volaille (réglée dans l'ordonnance sur l'hygiène) ainsi que l'apposition obligatoire d'une mention relative à l'hygiène (réglée dans l'ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale).

Depuis quelques années, une mention relative à l'hygiène est appliquée volontairement sur les emballages de viande de volaille fraîche. Elle doit à présent devenir contraignante pour la viande de volaille fraîche comme pour les préparations à base de viande de volaille (p. ex., produits marinés). Cette mention relative à l'hygiène doit être spécifiée dans le même « champ visuel » que la dénomination spécifique. Il suffit toutefois de garantir une référence explicite à la mention relative à l'hygiène à proprement parler grâce à un renvoi.

La mention relative à la préparation hygiénique des aliments destinés aux ménages vise avant tout à empêcher les contaminations croisées, en attirant l'attention sur la séparation claire entre la viande de volaille et les autres aliments (planches à découper, assiettes, couteaux différents) et sur le nettoyage soigneux des ustensiles utilisés ainsi que des mains après chaque utilisation (voir à ce propos les Recommandations d’hygiène de l'OFSP :

http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04858/04860/06176/index.html?lang=fr).

Art. 9, al. 10

Les produits à base de viande et les préparations de viandes fabriqués avec l'adjonction de transglutaminase, qui sont de surcroît destinés à une consommation immédiate et qui n'ont été soumis à aucun traitement par la chaleur doivent afficher l'avertissement : « Ne convient pas à la population cœliaque ».

La relation possible entre la transglutaminase et la maladie cœliaque doit être prise en compte à cet égard.

Les données dont dispose l'OFSP montrent que la transglutaminase ne semble pas elle-même induire de risque pour les personnes dont la fonction stomacale n'est pas perturbée, même dans sa forme active.

On ne peut cependant pas exclure que la transglutaminase encore active puisse avoir un effet désavantageux dans le produit fini au contact des autres denrées alimentaires.

Les produits qui sont chauffés avant consommation ne sont pas concernés par cet avertissement, car la transglutaminase est désactivée par le processus de cuisson. - Nous renvoyons à l'expertise de l'office fédéral allemand de l'évaluation des risques (Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)) du 30 novembre 2011. http://www.bfr.bund.de/cm/343/transglutaminase-in-fleischerzeugnissen.pdf

Art. 11, al. 1 et art. 13, al. 1

Des os peuvent désormais aussi être utilisés comme matière première pour la fabrication de collagène. C'était déjà autorisé pour la fabrication de gélatine. Dans les deux cas, on précise toutefois que les os à utiliser ne doivent pas être considérés comme du matériel à risque spécifié selon l'ordonnance sur les épizooties.

Art. 19, al. 3

Les exigences en matière d'étiquetage exposées à l'art. 8, al. 6 s'appliquent également aux produits de la pêche fabriqués avec l'adjonction de transglutaminase.

La transglutaminase est un ingrédient soumis à déclaration et doit, conformément à l'art. 19, al. 2, être indiqué dans la dénomination spécifique comme ingrédient autre que le poisson qui n'est pas usuel.