Vorlage

11. «Emulgatoren» sind Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion

zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen (z.B. Öl, Wasser) in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrechtzuerhalten.

12. «Schmelzsalze» sind Stoffe, die in Käse enthaltene Proteine in eine disper-

gierte Form überführen und hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbeiführen.

13. «Festigungsmittel» sind Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse

Festigkeit und Frische verleihen bzw. diese erhalten oder die zusammen mit einem Geliermittel ein Gel erzeugen oder festigen.

14. «Geschmacksverstärker» sind Stoffe, die den Geschmack oder Geruch eines

Lebensmittels verstärken.

15. «Schaummittel» sind Stoffe, die die Bildung einer einheitlichen Dispersion

einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel ermöglichen.

16. «Geliermittel» sind Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere

Konsistenz verleihen.

17. «Überzugmittel» (einschliesslich Gleitmittel) sind Stoffe, die der Aussen-

oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen verleihen oder einen Schutzüberzug bilden.

18. «Feuchthaltemittel» sind Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln

verhindern, indem sie die Auswirkungen einer Atmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.

19. «Modifizierte Stärken» sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behand-

lung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Diese essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht oder gebleicht worden sein.

20. «Packgase» sind Gase ausser Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder

gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt worden sind.

21. «Treibgase» sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus seinem

Behältnis herauspressen.

22. «Backtriebmittel» sind Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas

freisetzen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrössern.

23. «Komplexbildner» sind Stoffe, die mit Metallionen chemische Komplexe

bilden.

24. «Stabilisatoren» sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-

chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Zu den Stabilisatoren zählen Stoffe:

a. die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten,