Progetto

12. I «sali di fusione» sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel

formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

13. Gli «agenti di resistenza» sono sostanze che rendono o mantengono saldi o

croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

14. Gli «esaltatori di sapidità» sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fra-

granza esistente di un prodotto alimentare.

15. Gli «agenti schiumogeni» sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento

di una dispersione omogenea di una fase gassosa in una derrata alimentare liquida o solida.

16. Gli «agenti gelificanti» sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto

alimentare tramite la formazione di un gel.

17. Gli «agenti di rivestimento» (inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze

che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

18. Gli «agenti umidificanti» sono sostanze che impediscono l’essiccazione

degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

19. Gli «amidi modificati» sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamen-

ti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.

20. I «gas d’imballaggio» sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenito-

re prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore una derrata alimentare.

21. I «propellenti» sono gas differenti dall’aria che espellono una derrata ali-

mentare da un contenitore.

22. Gli «agenti lievitanti» sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che libe-

rano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.

23. Gli «agenti sequestranti» sono sostanze che formano complessi chimici con

ioni metallici.

24. Gli «stabilizzanti» sono sostanze che rendono possibile il mantenimento

dello stato fisico-chimico di una derrata alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che:

a. rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in una derrata alimentare,

b. stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di una derrata alimentare; e